Cómo suavizar el sabor de la cebolla en 5 minutos
La cebolla cruda es de esas cosas que dividen la mesa. En una ensalada bien hecha aporta muchísimo, pero cuando pica demasiado se lleva puesto el resto de los sabores y queda repitiendo durante horas.
La buena noticia es que suavizarla lleva cinco minutos y no requiere nada especial.
Por qué pica
La cebolla entera prácticamente no tiene olor. Al cortarla se rompen las células y una enzima entra en contacto con compuestos azufrados que estaban guardados aparte. De esa reacción salen las sustancias que pican, que hacen llorar y que dejan ese gusto persistente.
Dos datos que explican todos los trucos que siguen: esos compuestos son solubles en agua y la enzima que los produce se inactiva con el ácido.
Cuatro métodos que funcionan
1. Agua fría (el más simple)
Cortá la cebolla en pluma o cubos, ponela en un bol con agua fría y dejala 5 a 10 minutos. Colá y escurrí bien, apretando un poco.
El agua se lleva los compuestos azufrados que quedaron en la superficie del corte. Cuanto más chico el corte, más superficie y más rápido actúa.
2. Agua con vinagre o limón
Igual que el anterior, pero con una cucharada de vinagre o el jugo de medio limón. Es más efectivo, porque además de arrastrar frena la reacción que genera el picor.
Si la dejás 20 o 30 minutos con vinagre, sal y una pizca de azúcar, ya estás haciendo un encurtido rápido: la cebolla queda rosada, crocante y suave. Va muy bien en tacos, sándwiches y ensaladas.
3. Leche
Sumergirla en leche fría unos 10 minutos también funciona: las proteínas y la grasa se llevan parte de los compuestos. Es un recurso clásico de cocina, aunque conviene enjuagar después.
4. Sal
Salá la cebolla cortada, dejala reposar 10 minutos y enjuagá. La sal extrae agua junto con parte de lo que pica, y de paso ablanda un poco la textura.
El error de corte
Acá se juega buena parte del resultado, y es lo que casi nadie explica.
Si cortás la cebolla en rodajas transversales, atravesás todas las células y liberás el máximo de compuestos: queda mucho más fuerte.
Si la cortás en pluma, de polo a polo —siguiendo las líneas naturales, de la raíz al tallo— rompés menos células y sale bastante más suave. Además se sostiene mejor y no se deshace.
El cuchillo bien afilado también ayuda: uno sin filo aplasta en vez de cortar y libera más.
De paso: cómo no llorar
- Guardá la cebolla 15 minutos en la heladera antes de cortarla. El frío frena la reacción.
- Cuchillo afilado.
- Cortá cerca de una hornalla encendida o del extractor, para que la corriente se lleve los vapores.
- Dejá la raíz para el final: ahí se concentra la mayor parte.
¿Pierde sus propiedades?
Algo se pierde, siendo honestos: parte de los compuestos azufrados que se van al agua son justamente los que se estudian por sus efectos. También se va un poco de vitamina C.
Pero la fibra, los minerales y la quercetina —el flavonoide más abundante de la cebolla, sobre todo en la morada— se quedan. Y hay un argumento práctico que pesa más: una cebolla suave que efectivamente comés aporta mucho más que una fuerte que dejás en el plato.
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