Escabeche de vegetales

El escabeche de vegetales es de esas preparaciones que se hacen una vez y rinden todo el mes. Un frasco en la heladera te resuelve una entrada, el acompañamiento de una carne o una picada improvisada.

Y encima es una de las formas más antiguas de conservar comida: el vinagre baja el pH lo suficiente como para frenar el desarrollo de la mayoría de las bacterias.

Ingredientes

Rinde dos frascos medianos:

• 100 g de berenjenas
• 100 g de zapallitos
• 100 g de cebollas
• 100 g de champiñones
• 3 dientes de ajo

Líquido de cobertura

• 250 cm³ de vinagre blanco (o de alcohol)
• 250 cm³ de aceite
• 150 cm³ de agua
• 2 cucharaditas de semillas de hinojo
• Hojas de laurel
• Pimienta en grano
• Sal marina

Preparación

1. Cortá los vegetales en rodajas gruesas, de un centímetro aproximadamente. Si quedan muy finas se deshacen en el líquido caliente.
2. Llevá a hervor todo el líquido de cobertura en una cacerola, junto con el laurel, la pimienta, el hinojo y la sal.
3. Sumá los vegetales y cociná unos 10 minutos, hasta que estén tiernos pero firmes. No los pases: tienen que ofrecer resistencia al morder.
4. Envasá en caliente, acomodando los vegetales y cubriéndolos por completo con el líquido. Que no quede nada asomando fuera.
5. Rociá las tapas con alcohol al 70%, cerrá bien y dejá los frascos boca abajo hasta que se enfríen del todo.

Las reglas de seguridad (esto importa)

Las conservas caseras mal hechas son una de las causas de botulismo, una intoxicación poco frecuente pero grave. Con estas precauciones el riesgo es mínimo:

• Frascos bien limpios: lavalos con agua caliente y jabón, y hervilos 10 minutos junto con las tapas.
• Todo cubierto por el líquido: un pedazo de verdura en contacto con el aire es donde empiezan los problemas.
• Vinagre suficiente: es lo que baja el pH y hace de conservante. No reduzcas la proporción para «suavizar» el sabor.
• Siempre en la heladera: este escabeche no está esterilizado a presión, así que no se guarda en la alacena.
• Ante la duda, se tira: si el frasco perdió vacío, la tapa está hinchada, el líquido se ve turbio o hay mal olor, no se prueba. Se descarta.

Dura aproximadamente un mes en la heladera. Usá siempre cubiertos limpios para servir: meter el tenedor que ya usaste contamina todo el frasco.

Variantes

• Más colorido: sumá morrón rojo y zanahoria en rodajas finas.
• Más suave: reemplazá parte del vinagre blanco por vinagre de manzana.
• Con carácter: un ají picante entero o unos granos de coriandro.
• Solo berenjenas: la versión clásica, salándolas 30 minutos antes para que suelten el amargor.

Cómo usarlo

Como entrada con pan tostado, dentro de un sándwich, sobre una tarta salada, o al costado de una carne al horno. También levanta una ensalada aburrida.

Un detalle: el escabeche mejora con los días. Recién hecho está bien, pero a las 48 horas los sabores se integran y queda mucho mejor. Vale la pena la espera.