Cómo tostar frutos secos en casa (y por qué vale la pena)
Saber tostar frutos secos en casa es de esas cosas que llevan cinco minutos aprender y cambian todo lo que cocinás después. El fruto seco crudo está bien. El tostado está en otra categoría.
Qué pasa cuando los tostás
El calor dispara la reacción de Maillard, la misma que dora el pan y sella la carne. Los azúcares y las proteínas reaccionan entre sí y generan cientos de compuestos aromáticos nuevos que en el fruto crudo directamente no existen.
Además se evapora la humedad residual, y eso es lo que da el crocante. No es que el tostado tenga «más sabor»: tiene otro sabor, que se fabrica en el momento.
Horno o sartén
Horno: para cantidad
160 °C, una sola capa sobre la bandeja, 10 a 15 minutos revolviendo a la mitad. Es más parejo y te permite hacer medio kilo de una. La tentación es subir a 200 °C para apurar: no lo hagas, se te queman por fuera y quedan crudos adentro.
Sartén: para un puñado
Fuego medio, sin aceite, moviendo casi todo el tiempo. Cinco a siete minutos. Es más rápido pero menos parejo, y solo funciona con poca cantidad.
Los tiempos según el fruto seco
- Almendras: 12-15 minutos. Son las más resistentes.
- Nueces y pecanas: 8-10 minutos. Tienen más grasa y se pasan rápido.
- Castañas de cajú: 8-10 minutos. Pasan de doradas a quemadas en un suspiro.
- Avellanas: 12-15 minutos, y después frotalas con un repasador para sacarles la piel.
- Semillas de girasol o zapallo: 6-8 minutos.
Nunca los mezcles en la misma bandeja. Cada uno tiene su tiempo y siempre termina alguno quemado.
El error que comete todo el mundo
Sacarlos cuando ya están del color que querías. Los frutos secos tienen mucha grasa y la grasa retiene calor: siguen cocinándose varios minutos después de salir del horno.
Sacalos un tono antes y pasalos enseguida a un plato frío. Si los dejás en la bandeja caliente, el calor residual los termina de quemar.
¿Se pierden nutrientes?
Muy poco, si tostás a temperatura moderada. Las grasas insaturadas, la fibra y los minerales quedan prácticamente intactos. Se degrada algo de vitamina E y de tiamina, pero es un costo menor.
El problema aparece con el tostado agresivo a alta temperatura, que sí oxida las grasas. Otra razón para el horno bajo.
Y ahora que sabés
Probá la versión con especias en nuestra receta de frutos secos tostados al curry, o aplicá el mismo método a las semillas de calabaza que ibas a tirar.
